Kuchyně

Jak správně nabrousit nože aneb konečně ostré nože v kuchyni

Od Alena Topinkova | 24.11.2020

Součástí péče o nože je rozhodně jejich broušení. Při správném zacházení, a pokud jsou nože opravdu kvalitní, není během jejich běžného provozu potřeba je brousit často. A jak se to správně provádí?

Nejjednodušší samozřejmě je vzít nože a nechat je nabrousit u profesionálů, i tohle je cesta a máte vystaráno. V tomto případě pak stačí mít doma kvalitní ocílku, kterou ostří po každém použití nože jen takzvaně oživíte. Bez ohledu na to, jestli máte nože nabroušené od profesionálů, či si je brousíte doma sami, ocílka by měla být použita před i po každém použití nože. A jak postupovat? Ocílku můžete buď držet v ruce vodorovně nebo ji hrotem opřít o vodorovný povrch (deska linky, krájecí prkénko). Nůž držte v ruce tak, aby jeho ostří bylo v úhlu 15–20 stupňů k ocílce a střídavě z jedné a druhé strany jej táhněte rovnoměrnou silou po ocílce od rukojeti směrem ke špičce nože. Důležité je držet správný úhel a procházet po ocílce celou délkou ostří nože. Rychlost pohybu je v tomto případě jenom otázkou praxe, jinak nehraje žádnou roli.

Ocílka by každopádně měla být delší než nůž

Pokud se rozhodnete brousit si nože sami doma, je nejjednodušší používat dvoustupňový brousek. To nevyžaduje žádné speciální dovednosti či dlouholetou praxi. Brousek je opatřen protiskluzovou základnou, rukojetí a dvěma drážkami – jedna je vybavena karbidovými brusnými kotoučky pro hrubší broušení a druhá keramickými pro jemné dobroušení nože. Hodně tupé nože brousíme nejdříve v první drážce a pak použijeme jemné broušení. Jednoduše několikrát protáhneme ostří nože směrem od rukojeti ke špičce nože použitím mírného tlaku. Pro pravidelnou údržbu stačí používat jemnější broušení (místo ocílky). Tímto brouskem v drážce pro jemné broušení snadno nabrousíte i nože se zubatým a vlnkovaným ostřím. Po nabroušení nezapomeňte nůž otřít utěrkou pro odstranění jemného brusného prachu a také brousek otřít vlhkým hadříkem nebo jemným kartáčkem.

V žádném případě brousek neoplachujeme pod tekoucí vodou

Kromě dvoustupňových brousků lze použít i brousky, které mají tvar jako ocílka (pozor nezaměňovat), jsou keramické nebo diamantové s různou hrubostí (čím vyšší je číslo hrubosti, tím je broušení jemnější). Více dovednosti a praxe vyžaduje broušení nožů brusným kamenem. Lze ale říct, že toto broušení je nejefektivnější a vydrží nejdéle. I po broušení kamenem nůž „projedeme“ ještě ocílkou. Brusné kameny mají taky různou zrnitost, čím nižší hodnota, tím hrubší zrnitost kamene. Existují brusné kameny, které mají na jedné straně hrubší zrnitost a na druhé jemnější. Broušení kamenem začínáme na hrubší straně (s nižší hodnotou), na které nůž naostříme, jemná strana slouží na běžnou údržbu. Před broušením na kameni nesmíme zapomenout, že kámen musí být pořád mokrý, vyplavují se tak nečistoty, které se uvolňují během broušení. Důležité je během celého broušení držet správný úhel mezi ostřím nože a kamenem přibližně 15–20 stupňů, pomůžeme si například šířkou prstu nebo použijeme takzvaný slider, což je pomocník klínovitého tvaru.

Více dovednosti a praxe vyžaduje broušení nožů brusným kamenem. Zdroj: Rösler

Zkouška nakonec

A jak zjistíme, jestli nůž máme dobře nabroušený nebo jestli už nepotřebuje nabrousit? Velice jednoduchý je test pomocí rajčete. Pokud rajče rozkrojíte jenom lehkým dotekem a přejetím nože po jeho povrchu, máte nůž krásně ostrý. Pokud musíte na rajče tlačit, po jeho překrojení je slupka potrhaná, rajče zmáčknuté a vytekla z něj šťáva, je to signál, že nůž potřebuje nabrousit. Jaký z výše zmiňovaných způsobů zvolíte, je jenom na vás.