Je grilování opravdu zdraví škodlivé? A co černé maso?

Grilování láká nejen kvůli venkovnímu pobytu na sluníčku, ale je i jednoduché a rovnou se  s ním svezou i nejrůznější rodinná setkání. Jako většina věcí, má i grilování svou odvrácenou tvář, a tou jsou tmavé části masa. Jsou opravdu tak škodlivé, jak se o nich říká?

Grilované jídlo je vynikající, přesto se mějte na pozoru. Zdroj: pexels.com

Na černé části pozor

Pokud maso grilujeme opravdu dlouho ve vysoké teplotě, vzniknou nám černé opečené krusty, které obsahují rakovinotvorné látky, podporující vznik a bujení rakovinných buněk. Odborníci tedy stále zastávají názor, že by se černé části masa měly před konzumací jednoduše odříznout (zdroj: https://www.vyzivaspol.cz/wp-content/uploads/2023/06/grilovani.pdf). 

Řešením mohou být i hliníkové fólie, které přepálení sice zabrání, nicméně ve vysokém žáru mohou do masa proniknout látky z hliníku. Ovšem tato varianta je stále bezpečnější a méně škodlivá než přepálené černé maso. Podle odborníků na rakovinu byste se měli vyvarovat také takovému masu, které se nakládá v nejrůznějších solích a které se v horku mění na nitrosaminy způsobující karcinomy žaludku či jícnu.

Černé části masa vždy odkrojte. Zdroj: Shutterstock

Chlazení a vytápění pomocí jednoho systému

Rizikové jsou polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU)

Nejde pouze o výsledné černé maso, které je zdraví škodlivé. Bohužel při grilování, nebo opékání na otevřeném ohni čehokoliv vznikají škodlivé látky, které jsou karcinogenní a mutagenní. Konkrétně tak vznikají heterocyklické aminy (při grilování surovin živočišného původu) a také polycyklické aromatické uhlovodíky (vznikající z kapajícího tuku a oleje do ohně). Na otevřeném ohni často opékáme i zeleninu, brambory nebo chléb a ostatní pečivo – zde zase může vznikat zdraví škodlivý akrylamid (zdroj: https://www.vimcojim.cz/magazin/clanky/o-zdravi/Grilovani-neni-zdrave,-ale-rizika-jde-snizit.-Jak-na-to—radi-Petr-Havlicek__s10012x20001.html)

Testy za nejnebezpečnější látku označují právě polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) (zdroj: https://kapitolyozdravi.cz/clanek/zdrave-grilovani), které se díky výparům dostávají do ovzduší a usazující se na lidech, sedících blízko grilu nebo ohně. Látky se do těla dostanou vdechováním i kůží. Tato látka má za následek vznik rakovinotvorných buněk tlustého střeva a dýchacích orgánů. 

Nebezpečné mohou být i výpary. Zdroj: Mountfield

Jak na zdravější grilování?

Občasným grilováním samozřejmě nic nezkazíte, nicméně se snažte grilovat co nejzdravěji:

• Grilujte maso déle, ale za nižších teplot.
• Maso porcujte na menší části, aby bylo rychleji hotové.
• Černé nebo tmavé části masa odkrojte.
• Použijte co nejméně oleje a tuku.
• Grilujte spíše libovější maso a vyhněte se uzeninám.
• Ke grilování si vždy dopřejte i čerstvě nakrájenou zeleninu.
• Používejte čerstvé bylinky, snižující tvorbu škodlivých látek.
• Škodlivosti zamezuje také cibule a česnek.

Zdroj: iDnes.cz, dtest.cz, zdroj: https://www.vyzivaspol.cz/wp-content/uploads/2023/06/grilovani.pdf, zdroj: https://www.vimcojim.cz/magazin/clanky/o-zdravi/Grilovani-neni-zdrave,-ale-rizika-jde-snizit.-Jak-na-to—radi-Petr-Havlicek__s10012x20001.html, zdroj: https://kapitolyozdravi.cz/clanek/zdrave-grilovani, zdroj: https://www.jimejinak.cz/stojite-blizko-grilu-vase-zdravi-muze-byt-v-ohrozeni/